På Otsu i Barcelona lager Fer Villanueva nye «Weekend Specials» hver uke. Inspirasjonen finner hun ofte langt utenfor kjøkkenet, i bøker, kunst, reiser og minner fra barndommen.
På et bord hos Otsu kan en dessert ligne mer på en liten gjenstand enn noe man umiddelbart forbinder med iskrem. Et tarotkort med mønster og symboler. En liten måne. En klassisk skulptur gjenskapt i en form som sakte begynner å smelte når den møter romtemperaturen.
Det er denne blandingen av mat, lek og visuelle referanser som har gjort kafeen synlig langt utenfor Barcelona.
— Jeg innså gradvis at mat ga meg en måte å samle mange av tingene jeg alltid har vært interessert i: design, reise, kunst, historiefortelling og det å skape opplevelser for mennesker, sier Fer Villanueva, kokk og grunnlegger av Otsu, til Pomm.
Hun er opprinnelig fra Mexico City, men har bodd i Barcelona i rundt 14 år.
Veien inn i matbransjen var ikke helt opplagt. Før hun åpnet Otsu jobbet hun i flere år med teknologi og digital markedsføring. Samtidig var mat noe hun stadig kom tilbake til.
Til slutt tok nysgjerrigheten over. Villanueva utdannet seg innen konditori og matlaging ved Hofmann i Barcelona.
En ny idé hver helg
Villanueva beskriver Otsu som noe mellom en kafé, et kjøkken og et atelier. Her serveres kaffe fra April Coffee i København og en sesongbasert matmeny, men eksperimentering er en viktig del av stedet.
Hun ønsket ikke en kafé der de samme rettene skulle stå på menyen måned etter måned. Derfor oppsto «Weekend Specials». Hver uke starter de med en idé de ennå ikke nødvendigvis vet hvordan de skal gjennomføre. Så har de noen dager på seg til å få den til å fungere.
— Det er en av favorittdelene mine ved «Weekend Specials». Noe kan føles helt umulig på mandag, og på lørdag sitter noen på Otsu og spiser det, sier hun.
Ideene kommer sjelden fra en oppskriftsbok.
— Det starter vanligvis utenfor kjøkkenet. Et objekt, en samtale, noe jeg ser mens jeg går gjennom byen, et barndomsminne, en bok eller en reise.
Fra tarotbok til iskrem
En av dessertene som virkelig fikk folk til å stoppe opp, var iskremene formet som tarotkort.
Ideen startet da Villanueva fant en vakker tarotbok fra Taschen og åpnet den tilfeldig for å se hvilket kort hun fikk. Det satte i gang en ny tanke: hva om man kunne gjøre det samme med mat?
Resultatet ble tarot-iskremsandwicher der selve opplevelsen handlet om mer enn smaken. Man fikk også et kort, et symbol og et lite øyeblikk av tilfeldighet.
En annen idé kom fra noe faren hennes pleide å fortelle henne som barn: at månen var laget av ost. «Summer David» oppsto etter flere uker der hun hadde fotografert skulpturer og tenkt på hvordan vi forholder oss til klassisk kunst.
— Når jeg først har spørsmålet eller historien, begynner jeg å tenke på hvordan maten kan uttrykke den. Det er da det tekniske arbeidet starter: smak, tekstur, temperatur, former, testing, noen ganger 3D-printing, og som regel ganske mye prøving og feiling.
Iskrem har blitt et godt materiale for mange av ideene. Den kan støpes i former, skjule ting på innsiden og bokstavelig talt forsvinne mens man spiser den.
Men hun vil heller ikke at iskrem skal bli en oppskrift de gjentar fordi den fungerer på Instagram.
Da tarot-iskremen tok av
Flere av Otsus «Weekend Specials» hadde allerede blitt delt mye på sosiale medier, men tarot-iskremene fikk størst oppmerksomhet. Plutselig begynte bildene å reise internasjonalt. Medier skrev om dem, og mennesker langt utenfor Barcelona oppdaget Otsu.
Det overrasket Villanueva.
— Folk reagerte ikke bare på maten. De reagerte på ritualet og historien rundt den.
Hun prøver likevel å holde viralitet langt unna når hun utvikler nye ting.
— I det øyeblikket jeg begynner å spørre «hva kan gå viralt neste gang?», tror jeg arbeidet blir mye mindre interessant.
Det betyr heller ikke at hun ikke tenker visuelt. Villanueva er opptatt av hvordan ting ser ut, men mener maten først må fungere i virkeligheten. Den skal smake godt, men også kunne vekke nysgjerrighet, overraskelse eller få gjesten til å gjøre noe med den.
— Det er en viktig forskjell mellom å lage noe folk ønsker å fotografere og å lage noe for et fotografi, sier hun.
Neste helg er den borte
Oppmerksomheten har ført stadig flere internasjonale gjester til Otsu. Noen kommer etter å ha sett en bestemt dessert på Instagram. Men her finnes det en liten hake.
«Weekend Specials» er vanligvis bare tilgjengelige lørdag og søndag. Så forsvinner de. Neste helg står en helt ny idé på menyen. Prisene ligger vanligvis mellom 8 og 12 euro.
— Jeg liker egentlig at folk ikke nødvendigvis får tak i det de først så på nettet. De kan komme for tarot-sandwichen og ende opp med å oppdage en helt annen idé i stedet. Det gjør at Otsu hele tiden er i bevegelse, avslutter Villanueva.
Les også: Slik ble croissanten verdensberømt
Fakta: Otsu
Hva: Kafé, kjøkken og atelier grunnlagt av kokk Fer Villanueva.
Kjent for: Sesongbasert mat, spesialkaffe og ukentlige «Weekend Specials», ofte inspirert av kunst, minner og ting Villanueva oppdager utenfor kjøkkenet.
Navnet: Otsu er et japansk begrep som kan oversettes til «godt jobbet».
Adresse: Carrer de la Ciutat de Granada 20, 08005 Barcelona, Spania.
Weekend Specials: Vanligvis tilgjengelige lørdag og søndag og annonseres på Otsus Instagram.
Pris: Spesialene koster vanligvis mellom 8 og 12 euro.
Oppdag mer fra Pomm Magazine
Abonner for å få de siste innleggene sendt til din e-post.
