Noen av verdens mest spennende nye restauranter henter inspirasjon fra gamle mattradisjoner, lokale råvarer og tidligere måter å spise på.
Det er ikke bare moten som ser bakover. Nå har også restaurantene fått en elsk for det gamle. Blant restaurantene som Condé Nast Traveller trekker frem på sin «Hot List for 2026», går flere restauranter i motsatt retning.
Tilbake til Buenos Aires’ gamle kjøkken
I Buenos Aires har for eksempel «Caprichito» gjort noe så enkelt som å gå tilbake til maten byen allerede kjenner.
Her står blant annet lasagne med ragù, kjøttboller med ricotta og chicken parmigiana på menyen. Restauranten henter inspirasjon fra byens sterke italiensk-argentinske matkultur, og ifølge Condé Nast Traveller er dette del av en større retur til den klassiske «bodegón»-maten i Buenos Aires.
En restaurant på en gammel japansk båt
I Tokyo har kokken Tatsuro Hirakubo tatt utgangspunkt i den tradisjonelle japanske yakatabune.
Dette er båter som i flere hundre år har blitt brukt til mat, drikke og selskaper på elvene og buktene rundt Tokyo.
På «Yakatabune Izanagi» er den gamle restaurantbåten blitt gjort om til en liten restaurant med bare 12 plasser. Mens båten seiler gjennom Tokyo Bay serveres en omakase-meny med japansk wagyu. Interiøret er i tre og henter inspirasjon fra tradisjonell japansk arkitektur.
Historien som råvare
På «Rannaghor by Sienna» i Kolkata fortelles historien om Bengal gjennom en 13-retters meny.
Serviset er laget for hånd av bengalsk leire i restaurantens eget keramikkstudio. Små fisk går igjen på menyer, forklær og vegger. Dette er en referanse til fiskene som finnes i områdets elver og dammer.
Gamle bengalske smaker dukker samtidig opp i nye former.
En av rettene tar utgangspunkt i bitter melon og yam, ingredienser som tradisjonelt kan være en del av starten på et bengalsk måltid. Andre retter leker med lokale fiskesorter og søtsaker.
Bevare før man fornyer
Det samme skjer i Kambodsja.
På «Pi Sa» i Phnom Penh ønsker kokken Sothea Seng å bevare kambodsjanske mattradisjoner, samtidig som han tilpasser dem et moderne restaurantpublikum.
Restauranten ligger i en over hundre år gammel bygning, og også interiøret blander gammelt og nytt. Du vil se tradisjonelle Khmer-fliser og kambodsjanske rottingmøbler stå sammen med moderne lamper og synlige murvegger.
Og maten? Den følger samme idé.
Råvarer kjøpes blant annet fra det nærliggende Old Market, mens menyen kan inneholde fisk fra Mekong-elven, vermicelli, sitrongress og andre ingredienser fra det kambodsjanske kjøkkenet.
Les også: Japan gjennom Konbini
Oppdag mer fra Pomm Magazine
Abonner for å få de siste innleggene sendt til din e-post.
