Italiensk kokk: – Livet på Sicilia er langsommere

Vi har intervjuet en lokal kokk i Palermo om øyas mattradisjoner.

I Palermo begynner maten lenge før den havner på tallerkenen.

Den begynner i markedene, mellom kasser med auberginer, sitroner, tomater og blank fisk på is. I lukten av fritert ris, varm olje og søt ricotta. I lyden av selgere som roper fra bodene sine, scootere som presser seg gjennom trange gater, og mennesker som stopper for en arancina før dagen går videre.

Her er maten tett på byen. Enten du nyter den på fortausrestauranten, midt i gaten eller rundt familiebordet.

Mange kulturer

Vi møtte kokken Rosa Maria Ingrao (68) under et siciliansk matkurs i leiligheten hennes midt i Palermo. Hun beskriver siciliansk mat som mer enn et regionalt kjøkken.

— Det sicilianske kjøkkenet er et mosaikkverk av sivilisasjoner, sier hun til Pomm.

Hun peker på hvordan Sicilia gjennom århundrene ble erobret av grekere, arabere, normannere og senere spanjoler.

— Denne blandingen har skapt et kjøkken med tydelige særtrekk: det søt-syrlige, altså kombinasjonen av sukker og eddik, rikelig bruk av sitrusfrukter og mandler, et svært rikt streetfood-kjøkken med arancine, panelle og sfincione, og dekorative desserter med sukker og ricotta, påvirket av arabere og spanjoler, sier hun.

Arancine er et godt eksempel; friterte risballer med fyll som ligner kofta fra Midtøsten.

— Arancine er knyttet til arabernes nærvær på Sicilia. Det var de som introduserte risen og begynte å lage risballer krydret med kjøtt, krydder og safran. I Palermo er de knyttet til festen for Santa Lucia, sier Rosa Maria.

I dag er arancine blant Sicilias mest kjente gatematretter. Du finner de året rundt i barer, bakerier og gatematutsalg.

Tips: Spis arancine på Bar Vabres

Hjemmekjøkkenet

Ingrao vokste opp i en familie der mat hadde en sentral plass.

— Familien min hadde en restaurant med stjerne, og først da faren min solgte restauranten fordi han var blitt eldre, begynte jeg å lage mat for gjester fra hele verden, forteller hun.

I dag tilbyr hun kokketimer i sin egen leilighet midt i Palermo. Hennes egen mattradisjon er ikke bare siciliansk. Den er også napolitansk.

— Moren min var opprinnelig fra Napoli, og fra henne fikk jeg alle oppskriftene fra Napoli, som gnocchi, tortano og babà. Pappa, derimot, var palermitaner og en stor kokk. Fra ham lærte jeg alt jeg lager i dag, sier hun.

Noen retter kommer fra moren, noen fra faren, noen fra øya, noen fra familien.

Hun forteller at tomatsaus-smaken handler om hvor tomatene kommer fra. Et av merkene hun bruker på kokkekursene finnes også i Norge, og heter Mutti. For henne handler det om sødmen i tomater som får modne lenge i solen.

— Rettene fra min tradisjon er helt klart gnocchi med tomatsaus og kjøttboller, ferske tagliatelle med ragù, sfinci, som er friterte kaker fylt med ricottakrem, og cassata, sier hun.

I tillegg nevner hun at brødsmuler tidligere ble brukt av fattige familier som erstatning for ost. Ost var dyrere. Tørt brød kunne derimot ristes, smuldres og brukes som topping. I dag brukes det fortsatt av mange.

Bestill matkurs hos Ingrao her

Tips: Besøk matmarkedet Ballarò

Tre retter som forklarer Sicilia

Spør man Ingrao hva en besøkende bør smake, velger hun tre retter:

— Pasta alla Norma, arancine og cannolo.

Valget er interessant fordi rettene dekker tre viktige deler av siciliansk matkultur.

Pasta alla Norma viser grønnsakskjøkkenet: tomat, aubergine, pasta og ricotta salata.

Arancine viser gatematen og den arabiske påvirkningen gjennom ris og safran.

Cannolo viser konditorkulturen, der ricotta, sukker og sprø deig blir til en av øyas mest kjente desserter.

For Rosa Maria er det likevel en annen rett som smaker mest av hjem.

— Busiate alla Norma, en fersk hjemmelaget pasta laget med vann og mel, servert med saus av ferske tomater, friterte auberginer og et lite dryss bakt ricotta salata, sier hun.

Busiate er en spiralformet fersk pasta, særlig knyttet til Vest-Sicilia.

Langsomt og sosialt

Ingrao beskriver også Sicilia som et sted der tempo og mat henger sammen.

— Livet på Sicilia er langsommere enn i Nord-Italia eller i andre europeiske land. Det er fleksible tider, lange pauser og stor verdi knyttet til det sosiale, sier hun.

Hun legger til at øya ikke bør romantiseres for mye.

— Sicilianerne er veldig gjestfrie, men øya er laget av kontraster: stedene har en ekstraordinær skjønnhet, men også historiske og sosiale problemer. Å forstå dette hjelper deg å oppleve den på en mer autentisk måte.

Det er kanskje også en presis beskrivelse av maten.

Siciliansk mat er folkelig, men kompleks. Den er lokal, men formet av verden utenfor. Og ligger et sted mellom markedet, familien, historien og hånden som lager den.

Les også: Palermo: Midtøsten med espresso?